Guia do Confit do Nilo! Como preparar a carne na gordura?

Já ouviu falar de carne confit? Esse tipo de preparo é tradicional em várias culinárias do mundo todo, como a francesa e até a brasileira. Entretanto, poucas pessoas sabem do que realmente se trata.

Talvez você lembre que falamos de carne confit quando apresentamos a carne em lata mineira. Agora, é hora de ir mais longe e explorar todas as possibilidades desse preparo que ainda por cima ajuda a conservar a comida.

Vamos nessa!

O que é a carne confit

O processo de preparo da carne confit surgiu como uma forma de conservar a carne criando uma proteção com a própria gordura da proteína. Ele era muito comum antes da criação da geladeira e hoje está voltando devido a uma redescoberta do método pelos gourmets.

A principal característica da carne confit que a torna tão atrativa para os apaixonados por comida é o fato dela absorver ainda mais o sabor típico do animal e poder ser usada como ingrediente em outras receitas.

Outra coisa que joga a favor da carne confit é que ela é cozida lentamente, se tornando muito macia, o que é sempre agradável. Por essa característica, ela costuma ser usada em entradas de restaurantes da alta cozinha.

O modo de preparo envolve cozinhar em fogo lento o corte que vai se tornar a carne confit com um pouco de gordura extra. Assim ela vai absorvendo a gordura, que forma uma camada protetora.

Depois, dá pra guardar a carne confit em potes de vidro ou lata, que podem ser conservados na geladeira por meses ou em local seco e arejado por semanas.

Principais receitas de carne confit

Alguns animais são mais indicados que outros para fazer a carne confit devido às propriedades da gordura de cada um. Ainda assim é possível preparar receitas do tipo com qualquer carne à sua escolha.

Pato

A carne confit mais tradicional é a de pato, normalmente feita com o peito ou a sobrecoxa desossada do animal. A gordura do pato é muito boa para o processo e adere totalmente à superfície dos pedaços.

Porco

Entretanto, a carne de pato é pouco comum no Brasil e fica restrita a uns poucos restaurantes. Aqui, a carne confit que costuma ganhar destaque é a de porco. Ela tem um processo tão simples de fazer quanto.

Ao fazer a carne confit de porco, o ideal é pegar peças mais sólidas, como a paleta suína ou o pernil. Como o processo de preparo das receitas amolece a carne, ela pode acabar desmanchando se já for muito macia

Frango

O preparo da carne confit de frango é muito parecido com o do pato. A diferença aqui é que a gordura costuma ser retirada do frango inteiro, o que não influencia no sabor da banha.

Para fazer a carne confit de frango, a escolha de corte costuma ser também entre o peito e a coxa com sobrecoxa, pelo mesmo motivo da escolha dos cortes de porco: solidez.

Bovino

A complicação que pode surgir para fazer a carne confit bovina é encontrar a gordura extra. Isso porque não existem muitas empresas que vendem essa parte limpa como existe para a banha de porco.

Por esse motivo, não é raro ver preparos de carne confit bovina que fazem uso da banha suína como gordura extra. Isso influencia o sabor, mas é uma alternativa mais simples. Se você preferir seguir o tradicional, pode preferir tirar a gordura de outras peças.

Os cortes mais indicados para a carne confit bovina são o coxão duro, o músculo, o patinho e o acém. A alcatra também é uma alternativa. A gordura pode ser retirada de peças como o rabo, a picanha, a maminha ou o coxão mole.

Modo geral de preparo

Existe uma mesma forma de preparar a carne confit independente da proteína escolhida.

O primeiro passo é cortar a carne em pedaços grandes e temperar. Deixe a proteína descansar para pegar o sabor.

Pré-aqueça a gordura extra para que ela se liquidifique. Quando ela estiver bem viscosa e a carne tiver absorvido o tempero, coloque a proteína em uma panela grossa e leve ao fogo baixo.

Vá mexendo a carne e misturando a gordura extra aos poucos. Depois que a proteína estiver coberta, pode deixar a mistura no fogo baixo por algo entre 3 e 5 horas, dependendo de quão macia você quiser que ela fique .

Conforme o preparo vai sendo feito, mexa a cada meia hora para não grudar nada no fundo.

Alguns métodos usam o fogo ainda mais baixo e levam até oito horas! Esse exagero é para que a carne fique muito macia, mas você não precisa perder seu dia inteiro nisso se não quiser.

Quando a carne confit estiver pronta, guarde no recipiente de conserva ou na lata e despeje a gordura que sobrou por cima. Deixe esfriar antes de tampar. É isso, a sua receita está pronta!

Gostou do nosso preparo da carne confit? Tem vários guias como esse no nosso blog. Venha dar uma olhadinha nas nossas receitas e dicas!