Carne marmorizada: por que é uma das mais saborosas do mundo?

Você já deve ter ouvido o seu amigo açougueiro falar que quanto mais gordura a carne tiver, melhor ela fica. Essa ideia resume o que no mundo da criação de gados chama-se carne marmorizada. Se você aprecia um bom corte feito em casa, deve descobrir que esta pode ser a sua melhor opção para comer com a família.

Principalmente nos cortes bovinos, um fator determinante de sua qualidade é a quantidade de gordura. Essa parte, muitas vezes desprezada por algumas pessoas durante o churrasco, faz com que a corte adquira mais sabor, textura e suculência.

Descubra agora o que é carne marmorizada e entenda por que ela é uma das mais saborosas do mundo!

O que é a carne marmorizada?

A carne marmorizada é aquela que tem alta concentração de gordura entremeada, ou seja, a gordura que fica entre as fibras do corte. No aspecto, essa peça se parece muito com uma pedra de mármore, misturando o típico vermelho da carne, com o branco da gordura. Por isso, o nome “marmorizada”.

Vale reforçar que uma carne marmorizada deve apresentar alto teor de gordura entremeada, e não aquela capa de gordura que você já conhece da famosa picanha. Ambos os tipos de gordura dão qualidades únicas aos cortes, porém a carne marmorizada tem sua gordura distribuída por toda a peça.
Quanto mais distribuída e maior for a concentração de gordura, pode ter certeza de que você está diante de uma peça excepcional de carne.

Na mesa, a carne marmorizada é perfeita na união de sabores, texturas e aromas. É ultramacia, assemelhando-se à manteiga quando começa a derreter. No sabor, ela é suave, mas ao mesmo tempo, com um toque característico.

Ainda, dependendo do corte, como picanha ou entrecôte, a carne com marmoreio atinge um sabor mais intenso. No aroma, ela é inconfundível, já que exala todo o cheiro da carne fresca premium com boa gordura.

Como se atinge a marmorização da carne?

As raças mais abastadas nesse quesito são a inglesa Angus e a famosa japonesa Wagyu, conhecida por sua alta concentração de gordura entremeada. Por vezes, algumas criações de gado Nelore atingem a marmorização, porém não é um padrão desse tipo de bovino.

Na criação, os produtores prezam pelo trato desde o campo ao abate, para atingir um bom marmoreio na carne.

Alguns dos métodos utilizados para se obter um bom nível de gordura da carne são:

• alimentação adequada: inclui ração e alimentos específicos que proporcionem a maciez da carne;
• animais criados em locais mais planos: para preservar a maciez dos músculos e não endurecê-los;
• métodos exclusivos: como escovar os pelos da raça Wagyu, borrifando saquê, e até dar cerveja aos bois para garantir a drenagem de gordura intramuscular – tudo de forma controlada;
• testes genéticos e cruzamentos entre bois: para se obter graus de marmoreio na carne cada vez maiores.

Qual a melhor forma de preparar a carne marmorizada?

Apesar de não ser uma regra estrita, a carne marmorizada deve ser, de preferência, preparada na grelha, tanto por fogo a gás como no clássico carvão. Esse preparo aproxima mais o corte da labareda, o que preserva sua textura e gordura.

Fazer o preparo na chapa também é muito adequado para o corte com marmoreio, já que a peça de aço frita a carne de maneira uniforme. Assim, evita que uma parte fique mal passada e a outra bem-passada.

A carne com bastante marmoreio deve ser consumida sempre de maneira moderada, já que é rica em gordura. Sua ingestão excessiva aumenta o risco de azia, má digestão e gastrite, e também pode aumentar o colesterol.

Contudo, consumir esse corte em momentos especiais com a família ou os amigos não traz nenhum problema. Muito pelo contrário: sua única preocupação vai ser saborear essa carne deliciosa!

A questão é que, por conta do trabalho intenso para se chegar a uma carne tão exclusiva, o seu preço se torna elevado, tornando o corte um prato para ocasiões especiais, e não para o dia a dia.

No supermercado ou no açougue, você poderá encontrar peças marmorizadas como o kobe beef, nome dado pelos japoneses ao melhor corte do bovino Wagyu. Vale a pena levar um pedaço para a casa e experimentar a carne marmorizada.

Conheça técnicas para cortar carne de vaca corretamente, que influenciam no sabor e na textura final da peça!