Como acertar no ponto da carne

Acertar no ponto da carne pode ser meio complicado, não é? E nós nem estamos falando necessariamente de acertar no preparo, mas sim de algo ainda mais básico: conhecer todos os pontos existentes e saber as suas diferenças.

Acertar no ponto da carne está bastante relacionado com o seu gosto, mas ainda assim seguir as recomendações de chefs pelo mundo agora traz um ar bastante sofisticado para o seu prato.

Quer saber como acertar no ponto da carne de uma vez por todas? Separamos quais são os pontos mais conhecidos e usados aqui no Brasil neste artigo. Vamos começar?

Existe um ponto perfeito para carnes vermelhas?

Bom, para entender o que seria um ponto perfeito gastronomicamente falando, precisamos primeiro entender quais são os mais usados aqui no Brasil e quais são os mais adorados em outros locais, especialmente na belíssima Paris, lar de inovações culinárias.

Aqui nós podemos ter até seis pontos de carne, indo da selagem, que é a mais básica, até a bem passada, a que passou mais tempo na panela. Porém, aos olhos sofisticados de Paris, essa grande quantidade de pontos não é muito comum: eles só possuem três.

O bleu é o nosso equivalente à carne selada: basicamente, o miolo da carne permanece quase cru, enquanto parte superior é grelhada em uma panela bem quente. Seu nome significa azul em francês, por conta da coloração levemente violeta que a carne possui.

Mais bem passado que o bleu é o saignant, que possui o centro ainda bem avermelhado, mas uma borda maior mais bem passada. O próximo é o au point, ou ao ponto, onde o centro é nitidamente menos avermelhado.

Como é no Brasil?

No Brasil nós vamos muito além desses três pontos. Para a maioria das pessoas, o au point ainda é uma carne muito mal passada, e os cozinheiros acabam estabelecendo como padrão o “no ponto para mal”, que é a carne com uma coloração caramelada do lado de fora e um miolo ainda vermelho, mas menos que no au point.

E nós ainda vamos além: a maioria das casas brasileiras cozinha seu bife “no ponto para bem”, onde a carne já possui uma coloração mais acinzentada por fora e por dentro. O último ponto é o bem passado, e a carne já se mostra ressecada e firme. Isso nos dá muito mais liberdade para fazer a receita que quisermos no almoço de domingo, com toda a família, que pode exigir uma adequação aos gostos de cada um.

Como acertar no ponto da carne?

Para acertar no ponto da carne, você irá precisar saber algumas técnicas de preparo. Na hora de fazer um churrasco no apartamento ou mesmo em casa, tudo tem que sair perfeito. Pensando nisso, separamos as principais neste tópico, confira:

Point bleu – Selada no Brasil

Acertar no ponto da carne selada é um pouco mais complicado que os demais, mas também não é nada de outro mundo.

O ideal aqui é colocar a superfície da carne em uma chapa ou panela bem quentes. Quanto mais quente estiver a superfície, menos tempo você deve deixar a peça. Quando você perceber que a parte superior já está tostada, indo para o acinzentado, é hora de retirar o bife.

Todo o processo dura alguns segundos, então fique esperto! Quanto menos tempo a carne for selada, melhor será o seu aspecto, suculência e maciez.

Temperatura interna da carne: não ultrapassa os 55 graus.
Tempo ao fogo em panela quente: 1 minuto para cada lado.

Saignant – Mal passado no Brasil

Para acertar no ponto da carne no melhor estilo saignant, você deve fazer quase como fez no point bleu, mas deve deixar o bife um pouco mais na panela para que o processo de coagulação de proteínas comece a acontecer e o aspecto, sabor e maciez da carne comecem a se alterar.

Basicamente, isso é o que representar o fato de acertar no ponto da carne: alterar suas características físicas e sabor através do tempo que ela passa em contato com uma superfície quente.

Temperatura interna da carne: não ultrapassa os 60 graus.
Tempo ao fogo em panela quente: 2 minutos para cada lado.

Au point – Ponto para menos no Brasil

Em um restaurante parisiense, se você não especifica o ponto da carne, ela provavelmente irá vir au point, que significa ao ponto.

Para acertar no ponto da carne, deixe-a por um pouco mais de tempo na frigideira e não mexa muito: só vire quando for necessário. Esse ponto é marcado pelo miolo vermelho com toques cinzentos indicando o cozimento, e o exterior é tostado.

Temperatura interna da carne: 68 graus
Tempo ao fogo em panela quente: 3 minutos para cada lado.

No ponto brasileiro

Talvez pela grande popularidade do churrasco nas terras tupiniquins, nosso ponto ideal é um pouco mais bem passado que o dos franceses.

Para acertar no ponto da carne nem mal nem bem, fique de olho na sua coloração, que é amarelada, próxima do caramelo. O miolo ainda é vermelho, mas mais suave que o das carnes mais mal passadas.

Temperatura interna da carne: 70 graus
Tempo ao fogo em panela quente: 4 a 5 minutos para cada lado.

No ponto para bem

Aqui nós já estamos entrando no ponto mais para o bem passado. A carne está mais seca, pois as proteínas e os líquidos já começaram a evaporar, e o seu aspecto geral é cinzento por dentro e bem tostado por fora.

Temperatura interna da carne: 75 graus
Tempo ao fogo em panela quente: 5 minutos para cada lado ou mais, depende da espessura do bife.

Bem passado

Para muitas pessoas mais ligadas ao mundo da culinária, acertar no ponto da carne bem passado já é por si só um erro.

Aqui no Brasil esse ponto existe devido à grande democratização dos restaurantes, que tendem a fazer a carne do jeito que o cliente gosta. Em restaurantes parisienses, a carne jamais chegaria a esse ponto, pois seria considerada queimada.

O aspecto da carne nesse ponto é bem cinzenta e seca por dentro, e o seu exterior é tostado, porém não pode queimar para não atrapalhar o sabor.

Temperatura interna da carne: 80 graus
Tempo ao fogo em panela quente: 6 minutos para cada lado.

Gostou dessas dicas? Então o que você acha de aplicar esses conhecimentos em uma deliciosa receita? Confira a que preparamos com Prime Rib!