Como amaciar carne e pra que isso serve?

Deixar a carne bem macia é essencial para preparar um prato bem temperado e com uma textura agradável. Existem várias formas de trabalhar bem um bife, mas saber a técnica de como amaciar carne e a melhor tratativa para cada corte é muito importante para extrair o máximo do produto.

Se você quiser aprender como amaciar carne ou só aperfeiçoar a sua técnica, então com toda certeza esse texto é pra você.

Vamos lá!

Por que e como amaciar carne

A carne, principalmente a bovina, tem diferentes níveis de maciez dependendo do corte escolhido. Em primeiro lugar, isso acontece porque os músculos do animal acumulam níveis diferentes de gordura entre as fibras, a chamada marmorização. Carnes mais marmorizadas, como a picanha Angus, são naturalmente mais macias.

Enquanto isso, outros cortes contam com pouca marmorização. Um exemplo é o músculo, que normalmente é indicado para ser preparado moído ou na panela de pressão, o que compensa o fato de ele ser mais duro.

Por conta dessas diferenças naturais entre os cortes é necessário saber como amaciar carne, já que cada um exige um cuidado diferente. Quando a peça está mais macia, ela absorve melhor os temperos e permite uma variação maior de usos.

Dependendo do que você vai preparar, existem diferentes motivos para amaciar a carne:

• Para churrasco: é interessante amaciar o acém, o contra-filé e até a picanha para ganhar textura, mas tomando cuidado para não exagerar e perder a suculência da peça;
• Bifes: quase todos os cortes normalmente usados em bife são mais duros e podem ser bastante batidos para amaciar;
• Carne de panela: quando se usa a panela de pressão não é preciso amaciar antes, mas a panela comum não faz o mesmo efeito;
• Steak tartare e carpaccio: os preparos de carne bovina crua não contam com o cozimento para amaciar, então é necessário fazer isso antecipadamente;
• Assar no forno: o processo de levar a carne à uma alta temperatura normalmente acaba endurecendo a proteína. Por isso, saber como amaciar carne pode ajudar a preparar melhor o prato.

Aprenda como amaciar carne

A forma mais simples de amaciar carne é usando um martelo de madeira feito especificamente para isso. Eles são encontrados em praticamente qualquer supermercado ou loja de utensílios e se bem cuidados duram a vida toda.

A forma de se usar o martelo, contudo varia dependendo do objetivo. Como amaciar carne é um processo que muda as características da peça, trabalhar uma picanha para churrasco é bem diferente do que se deve fazer na carne de panela, por exemplo.

O martelo é a forma menos química de como amaciar carne, com menos influência no sabor do produto. É perfeito para a picanha do churrasco ou a peça inteira de músculo recheada que vai no forno.

Como amaciar carne pode tirar a umidade das fibras, é preciso ter calma se a intenção é ir para churrasqueira. Se for para forno, pode descontar sua raiva na peça!

Quando for bater na carne com o martelo, envolva-a com um filme plástico. Isso ajuda a evitar que os líquidos saiam da carne enquanto ela é amaciada. Bata com calma e controlando os locais das pancadas para que toda a peça fique na mesma maciez.

Como amaciar carne com o martelo pode estragar o formato da peça, essa não é a melhor forma de tratar a proteína para tartare e carpaccio. Você pode preferir usar duas tábuas de corte de madeira, fazendo um “sanduíche” com as peças, e colocar peso sobre elas para amaciar.

Enzimas: como amaciar carne com frutas

Outra forma de amaciar carne é através das enzimas que estão presentes em diversas frutas. Algumas das mais relevantes são o limão, o abacaxi, o mamão e o kiwi. Você provavelmente já viu alguém usando essa técnica para amaciar carne.

Os sucos dessas frutas contam com enzimas que “digerem” as fibras da carne. Elas vão se quebrando e com isso a peça fica mais mole. Como amaciar carne dessa forma pode mudar o sabor do produto, é melhor tomar cuidado com a quantidade e o tempo.

Em geral, o kiwi tem um sabor mais neutro e o limão tem um gosto que estamos acostumados a associar com o consumo de carne. Se quiser amaciar, você pode fazer uma marinada usando essas duas frutas e óleo de cozinha.

Tome cuidado com o abacaxi. Essa fruta tem uma enzima mais forte que a das outras e pode deixar a peça mole demais, parecida com uma gelatina.

A forma certa de amaciar carne com abacaxi e mamão é usando a polpa da fruta e deixando em contato por pouco tempo. É recomendado fazer isso apenas em pratos que usam temperos fortes, onde o sabor das enzimas não vai atrapalhar o consumo.

Como amaciar carne é sinônimo de quebrar fibras, o cozimento também pode ajudar. Se você quiser preparar peças com muito colágeno, como o peito e a costela de bovinos, controle a temperatura do cozimento para que fique por volta dos 70ºc ou 80ºc e deixe cozinhar lentamente. Isso pode ser feito em ensopados ou grelhados.

No fim, não existe uma forma certa como amaciar carne: tudo depende do corte e do prato. O importante é saber o que se pretende alcançar e adaptar as várias formas para atingir o seu objetivo.

Gostou das nossas dicas de como amaciar carne? Então vem visitar nosso blog, onde falamos tudo que você precisa saber sobre carnes e cortes para preparar uma refeição digna de chef.