Como fazer salame em casa?

 

Comer um salaminho cortado fininho com um pouco de limão enquanto assiste o jogo do seu time ou joga conversa fora é um prazer enorme. Se você faz o salame em casa, então, é melhor ainda.

Fazer salame caseiro é mais fácil do que você pensa. E o Nilo tem várias dicas que podem te ajudar a começar a preparar em casa.

Ficou interessado? Então vamos lá!

O que é charcutaria?

O charcuteiro é o responsável pela fabricação de linguiças e salsichas a partir da carne e das tripas de porcos. Charcutaria é o nome dado às técnicas de fabricação e também ao conjunto dos produtos. Entre eles, temos o salame, que é um tipo de salsichão.

O salame tem origem na Itália. O nome vem do verbo em italiano salare, que é literalmente salgar. Daí já temos uma ideia de um processo importante para fazer salame em casa.

O processo da cura

O principal processo para fazer salame em casa é a cura, que é o nome que a charcutaria dá para o ato de reduzir a quantidade de água da carne aos poucos.

Para o processo de cura do salame, é utilizado o sal, que vai forçando a água a sair da carne de porco. Se você salgar em excesso, o processo será muito rápido e o seu resultado não será tão gostoso. O segredo aqui é uma combinação da quantidade certa de sal, temperatura controlada e paciência.

O sal tem mais uma função no processo de fazer salame em casa: ele protege a carne das bactérias, impedindo-a de apodrecer e garantindo um produto limpo.

O que é preciso para fazer salame em casa?

A primeira coisa que você vai precisar para fazer seu próprio salame em casa é de um ambiente com temperatura e umidade constantes.

O salame passa por dois momentos: a incubação e a cura.

O ideal é que a incubação ocorra num lugar escuro, com temperatura média de 25º celsius e umidade em cerca de 80%. Você pode deixar o salame em um cômodo interno fechado e úmido ou usar um ar condicionado e umidificadores de ar. Outra opção é deixar o salame em uma adega climatizada eletrônica. Dura apenas dois dias.

Já a cura acontece a 15º celsius e precisa de um ambiente de pouca umidade. Ela pode ser feita em uma geladeira regulada para a temperatura correta, mantendo em uma parte seca. Durante esse processo, a água vai saindo aos poucos e enrugando o salame. Pode durar de 20 semanas a mais de um ano.

O que preciso comprar para fazer salame em casa?

Você vai precisar comprar tripas, que podem ser naturais ou de colágeno. As primeiras são vendidas já retiradas dos porcos, limpas, e agilizam o processo de cura pois tiram com mais facilidade a água de dentro da carne. Já as segundas são fabricadas artificialmente e demoram mais para secar o salame pois são menos permeáveis.

É preciso também de sal. Se você pretende fazer o salame em casa para consumo pessoal, pode utilizar o sal de cozinha normal, encontrado em supermercados. Caso vá vender ou queira ter maior segurança de que o processo vai dar certo, é preciso do sal de cura.

O sal de cura é uma mistura do sal de cozinha com nitrito de sódio, o que faz com que proteja melhor a carne de bactérias contaminantes. Ele é obrigatório quando o produto é feito para ser vendido.

Qual o processo para preparar o salame?

A primeira coisa é escolher a carne. Os salames comerciais utilizam retalhos e restos, mas você pode comprar uma peça inteira e cortá-la O ideal é utilizar cortes suínos e bovinos, mais seguros, e evitar a carne de frango, que tem mais risco de contaminação.

Você pode fazer misturas entre diferentes cortes de porco e vaca e complementar com pimentas e outras especiarias. A carne não deve ser congelada anteriormente.

Corte a carne em cubos pequenos e misture o sal, os temperos que for utilizar e gordura de procedência animal, preferencialmente gordura sólida de porco, que você pode pedir para o seu açougueiro.

A gordura tem que representar um pouco menos do que 30% do peso final do salame. Você pode pedir para o açougue moer a carne, a gordura e os temperos todos juntos para você. Também pode comprar um pernil para outro prato e retirar a gordura crua antes.

Antes de fechar a tripa, você pode acrescentar um pouco de vinho, ácido cítrico ou fermento do tipo cultura carnea, facilmente encontrado na internet.

Depois de tudo misturado, faça os processos de incubação e cura conforme explicado acima. O salame não tem um momento certo para ficar pronto: você decide quando ele já curou o suficiente.

Apareceu mofo no meu salame

Se aparecer um mofo branco, você pode ficar tranquilo. Ele não faz mal à saúde e pode até ser consumido. Caso queira retirá-lo mesmo assim, basta limpar o salame com uma mistura de água, sal e vinagre.

Se a cor do mofo for mais amarelada, escura, marrom ou até preta, então o salame estragou.Jogue-o fora e tente de novo.

E aí, gostou dessas dicas de como fazer salame em casa? Quer mais dicas como essa? Então corre pro nosso blog, cheio de receitas e dicas esperando você!