Sal no churrasco: como saber quando e quanto por?

O sal no churrasco é uma regra, mas nem por isso deve ser usado sem pensar. Para começo de conversa, o sal é muito bom para realçar o sabor da carne, mas em excesso pode acabar com o sabor da carne além de deixá-la seca.

Pense num chocolate suíço: seu sabor vai muito além do doce, combinando várias características. Se você acrescentasse açúcar demais na sua fórmula, apagaria o restante. A mesma coisa acontece com o sal no churrasco!

Quer aprender a usar o sal na medida certa? Então vamos nessa!

Perigos em exagerar o sal no churrasco

Você com toda certeza já usou um pouco demais de sal no churrasco, fazendo a carne ficar seca e salgada demais, estragando as características naturais da peça. Não se preocupe: todo mundo passa por isso.

Ao salgar a carne, estamos espalhando um mineral sobre a proteína, o que ativa um processo natural de equilíbrio: a osmose. Segundo esse princípio da biologia, a água sai da carne para equilibrar a concentração de sais dentro e fora. O processo é complexo, mas o importante é saber que o sal seca o churrasco.

Além disso, o sal tem a propriedade de dominar as papilas gustativas e impedi-las de sentir os outros sabores e também influencia no tempo que a carne demora para chegar em cada ponto de preparo.

O sal no churrasco também pode mudar o sabor da carne se o pH da proteína for alterado, por exemplo, pelo uso da salmoura, que endurece as fibras da carne. Isso acontece principalmente na superfície da peça, principalmente se feito em grandes quantidades.

Dependendo da carne, o melhor jeito de salgar é diferente. Como cada peça pede o uso de um tipo de sal no churrasco, nós vamos explicar como usar cada um.

Sal grosso

O mais clássico tipo de sal no churrasco brasileiro é o grosso, que pode ser usado para dar um toque crocante. Por ser absorvido aos poucos, dá pra tirar as pedras de sal a tempo de não passar do ponto de sabor.

O sal grosso pode ser colocado antes, durante ou depois de assar a carne, e cada uma dessas formas têm diferentes características e vantagens.

Ao colocar o sal no churrasco antes de assar, você garante que a carne vai absorver mais o sal e perder mais água. Com isso, o tempo na grelha vai ser menor.

Quando for colocar o sal na peça durante o processo de grelhar, sempre tome cuidado para não perder líquido demais. O ideal é “selar” a carne no fogo alto e depois subir a peça para salgar e assar nas partes mais altas, garantindo assim a suculência.

Se for salgar depois de assar, as pedras de sal no churrasco vão dar crocância. Porém, o sabor irá pegar menos. Não é motivo para exagerar, já que isso significa que o sal vai esconder ainda mais o sabor natural da carne.

Os cortes que se dão melhor com o uso desse sal no churrasco são aqueles que têm camadas mais finas de gordura e costumam ser cortados em tiras depois de assados, como a alcatra, o coxão duro, o contra-filé e a fraldinha.

Sal refinado

Muitos churrasqueiros abominam o uso do sal refinado no churrasco, mas esse tempero é muito usado nos pampas, sendo o grande segredo do churrasco gaúcho e argentino.

Ao colocar sal no churrasco, os argentinos usam o refinado para espalhar o sabor de forma mais uniforme. Entretanto, é mais fácil perder o controle da quantidade ao fazer uso dessa variedade.

A vantagem e a maldição do sal refinado são os grãos pequenos, já que eles facilitam a distribuição, mas atrapalham o controle. Por isso, o ideal são as peças maiores para usar esse sal no churrasco, com camadas grossas de gordura, como a picanha e a maminha.

Sais diferentes

Os sais vão muito além do refinado e do grosso. Na verdade, essas duas variedades são produzidas no Brasil com o chamado sal marinho. Existem outros tipo, com outras origens, que também podem incrementar o churrasco.

Um exemplo de uso diferente de sal no churrasco é o do Sal Rosa do Himalaia, famoso por ter menos sódio. Tem um sabor levemente diferenciado porque tem na sua composição minérios diferentes, como o magnésio, mas justamente por isso é mais saudável.

O sal negro é parecido de vista com grosso, mas com uma cor diferente. Ele é muito rico em enxofre e por isso tem o sabor mais forte, o que dificulta o uso desse sal no churrasco.

O sal grosso com glutamato monossódico costuma ser usado em churrasco para acrescentar o sabor umami à carne. Porém, é preciso ainda mais moderação devido ao acréscimo de químicos.

Por fim, também dá pra usar a flor de sal no churrasco. Seu sabor é mais suave, no entanto ela contém o mesmo tanto de sódio que os sais tradicionais; portanto, cuidado na dosagem.

Gostou das nossas dicas para o uso do sal no churrasco? Ele é apenas um dos vários temperos que você pode usar. Vem conhecer alguns outros!